O caviar, um dos alimentos mais caros do mundo, já foi oferecido de graça em bares nos Estados Unidos da América, foi comida de camponês e até mesmo dado aos porcos por pescadores da Europa. Mas isso foi no século XIX, quando o esturjão “sobrava” nos mares de águas frias do Hemisfério Norte. Hoje, além de caros, eles são raros. Os peixes das espécies Acipenser e Huso, que ganharam fama mundo afora através dos aristocratas russos, estão listados no anexo I da Convenção sobre o Comércio Internacional de Espécies Selvagens Ameaçadas de Extinção (CITES) - um dos motivos pelos quais um pote de 30 gramas de suas ovas ultrapassa o valor de mais de mil reais.
Mas, o que é exatamente o caviar? A palavra tem origem persa - "khav-yar" -, que significa "bolo de força" ou "bolo de poder", graças a seus poderes vistos como medicinais. Uma porção das ovas do esturjão equivalia a cem ovelhas no século II a.C. A ova levemente salgada, como é consumida hoje, tem origem na China antiga, onde as bagas das carpas eram temperadas dessa maneira. Mas foi com os russos e seus czares que as ovas douradas do esturjão sterlet vieram a se tornar o caviar "imperial", o tipo mais delicado e cobiçado disponível.
Existem muitos tipos de ovas para consumo humano ao redor do planeta: salmão, arenque, tainha, truta, bacalhau, arenque, peixe-voador, de caranguejo - é uma longa lista. Mas caviar mesmo, só existe um. “Semelhante ao verdadeiro champanhe, o caviar não vem de qualquer lugar. Para obter a coisa real, tem que ser ovos de um esturjão”, afirma o gastrônomo Fábio Gouveia. Existem 27 espécies espalhadas principalmente pela América do Norte, Europa e Ásia. Vendidos por até US$ 35 mil (cerca de R$ 187 mil) o quilo, são quatro os principais tipos de caviar: Almas, Beluga, Oscietra e Sévruga.
Originalmente, esses peixes podiam ser encontrados nas águas subtropicais e sub-árticas da América do Norte, Europa e Ásia. Sua pesca era livre nos mares Negro, Cáspio e Azov, região onde grandes rios transnacionais como o Danúbio e Voga desaguam em rios russos que correm ao norte, em direção ao oceano Ártico. Além desses, sua pesca também acontecia em rios e grandes lagos da Ásia Central, e na fronteira entre a Rússia e a China, no oceano Pacífico.
Com a pesca restrita, hoje são cultivados em fazendas de aquicultura não só nos mares Cáspio e Negro, mas também na Califórnia e Flórida (nos Estados Unidos), Uruguai, Espanha, Itália e China, de acordo com dados da FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura). Nesses ambientes, existe a preocupação com o estilo de vida dos peixes e o reaproveitamento da água, como a marca California Caviar, da especialista Deborah Keane - também conhecida no mercado de luxo como a “Rainha do Caviar”.
Há uma certa disputa pelo título de maior país produtor. O recorde já foi batido pela China, que exporta 95% da sua produção, de acordo com dados da FAO. O italiano vem em segundo. Os produtores do Irã e da Rússia ainda desfrutam de muito prestígio. Mas o mercado norte americano - que já convive com a extinção de seus esturjões - dá preferência ao produto interno, o que leva a aceitação de outros tipos de ovas de peixe - como lumpfish, hackleback, truta e salmão, entre outros.
No Brasil, de acordo com o gastrônomo, além do alimento produzido a partir de bagas de esturjão, o "legítimo caviar”, também também é comum serem encontradas ovas de tainha, que são, inclusive, o forte nacional.
Diferente do caviar de esturjão, a ova da tainha passa por um processo no qual ela é extraída a mão, salgada, seca, moldada em uma forma alongada e então revestida com uma proteção - assim é feita a chamada bottarga, produto típico de países do Mediterrâneo, como Grécia, Itália, Espanha e França, e também do Marrocos, Argélia e Tunísia.
Sobre o esturjão
Diferente das tainhas, que têm suas ovas retiradas inteiras de dentro do peixe, o caviar de esturjão precisa ser retirado delicadamente à mão. Sua manipulação requer uma série de atenções. Sua alimentação natural é composta por diversos peixes, vivos e em decomposição, moluscos e crustáceos. Como é um peixe grande - só perde para o tubarão-baleia -, ele come o que encontrar.
A ova que dá origem ao caviar é colhida durante a 3ª fase da gravidez, considerada o ápice da maturação. Não se utiliza conservante, apenas sal. Sua salga pode levar 90 dias ou menos - o servido aos gostos asiáticos leva 45 dias no sal. Sobre seu habitat, mesmo sendo um peixe migratório de águas salgadas, ele põe seus ovos em água doce, no encontro dos rios com o mar. Uma fêmea leva de 8 a 20 anos para amadurecer sexualmente e pode produzir milhões de óvulos a cada vez - mas as chances são de que apenas um sobreviva até a idade adulta.
Embora seja um dos peixes mais antigos de que se tem registro - sua presença na Terra data de 250 milhões de anos -, o esturjão não aguentou a poluição das águas dos rios e mares e sofreu com as represas que bloquearam suas áreas de desova. Na virada do século XX começa a queda no volume de sua pesca, até chegar à situação atual - que valoriza ainda mais seu preço para o consumo, como explica Gouveia: “Há uma ideia econômica que explica isso. É chamada de tese do valor da raridade. Por outro lado, quanto mais raro esse caviar se torna, mais não conseguimos o suficiente”.